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Los colores de los vegetales y la salud

Las frutas y verduras constituyen, junto a otros grupos de alimentos, la esencia de lo que entendemos por dieta mediterránea; esa dieta sobre la que hay que seguir insistiendo y cuya promoción debe ser siempre favorecida en todas las etapas de la vida. Tanto las frutas como las verduras u hortalizas son parte fundamental de nuestra alimentación. Su beneficiosa aportación al conjunto de nuestra salud se hace cada día más evidente.
Compuestos responsables del color verde
Los compuestos responsables del color verde en vegetales son los glucosinolatos.
Los glucosinolatos son un gran grupo de derivados de aminoácidos que contienen azufre. Algunos glucosinolatos y sus productos derivados han sido relacionados con una reducción de la prevalencia de ciertos tipos de cáncer. El efecto anticancerígeno se debe a la activación de enzimas involucradas en la detoxificación de agentes cancerígenos, a la inhibición de enzimas que modifican el metabolismo de las hormonas esteroideas, y a la protección contra el daño oxidativo.
Los glucosinolatos se encuentran en el brócoli, en la coliflor, en las coles de bruselas y en el repollo
Además, las hojas de color verde se caracterizan por poseer un alto contenido en hierro y ácido fólico; debemos considerar también que el propio vegetal tiene ácido ascórbico o vitamina C, lo que facilita la absorción del hierro.

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